洋食屋田能久店主戯言　

芳ヶ平湿原の入り口に建つヒュッテが見えてくると、ようやく上り坂が終わります。
ここに来て初めて姿を見せてくれる、草津白根の無木立の山肌が、紅葉のナナカマドと
絶妙のコントラストを見せています。

  
続きを読む

朝の雨から一転して、日の光が眩しいほどの明るいランチタイムになりました。

でも、すこし湿度が高いようで、フロアーにある冷蔵庫のガラスの扉に細かな

水滴がたくさんついています。

このところ「そとあそび」の記事がつづきましたので、ひさびさに今日はランチの

コースでご用意した、前菜をご紹介しようと思います。

今日の前菜は「きのこのマリネ・エストラゴン風味」を、召し上がっていただきました。



使用したきのこは、野生のものではなく市場に出回っているものです。

舞茸、エノキ、シメジ、椎茸、エリンギなど、何種類かのきのこを組み合わせて使います。

それぞれのきのこは、石突を取って食べやすい大きさに切ります。ニンニクのみじん切りと

アンチョビを炒めて香りが出たらきのこを入れて火を通します。

仕上げに別鍋で熱してまろやかにした、ワインビネガーを注ぎ、風味付けにエストラゴンを

散らして、秋らしい前菜の完成です。

よく冷やしてバゲットの薄切りトーストを添えて、召し上がっていただきました。  

今年の草津白根の紅葉が見事だと聞いたのですが、クルマでそのまま登ったのではゆっくりと
その風情に浸ることができないので、街外れにある草津スキー場の駐車場に、クルマを停めて
ゆっくり歩いて登り、紅葉を心ゆくまで堪能しようと、出発しました。



このルートは昔から大勢の旅人が往来した、上信国境の渋峠に至る道です。
さしたる難所があるわけでもありませんが、熊だけは気をつけないといけません。
  
続きを読む

昨日は定休日。

先日、息子が草津白根の紅葉が見事だったと報告してくれたので、それではと出掛けて
みたところ、近年にない鮮やかな色に染められた、想像以上の風景が広がっていました。

拙い写真なので、なかなかその素晴らしい色が再現できていないのですが、少しでも
お伝えできればと、数点アップしました。

レポートは後ほど改めてアップしますが、とりあえずご覧ください。

  
続きを読む

先日仕込みの様子をご覧頂いた、大きな栗が新たなデザートとして登場します。

栗は鬼皮を剥いて渋皮のついた状態にします。

鬼皮を剥くときには硬いので、つい力をいれすぎて、渋皮まで剥いてしまわないよう

気を付けて作業をすすめます。

鬼皮が剥き終わったら、和菓子の渋皮煮と同じ手法で、何度も茹でこぼしを繰り返し、

丹念に渋を抜きます。

渋が抜けたところで、はじめて赤ワインと砂糖で風味と甘味を加えて煮てゆきます。



こうして、長い時間をかけてようやく「栗の赤ワイン煮」ができあがりました。

栗本来の素材としての甘さに加え、赤ワインの芳醇な香りや酸味などが相まって、

まさに大人の秋のデザートと呼ぶに相応しい一品が完成しました。



このデザートは早速、今晩のディナータイムからご用意させていただきます。

もちろん、定休日明けの月曜日からはランチタイムでも召し上がっていただけます。  

先日登った四阿山（アズマヤサン）で、出会った花や果実をご覧ください。

ヨーロッパアルプスに咲くエーデルワイスの仲間の「ウスユキソウ」です。


  
続きを読む

１０月になって秋らしい晴天が続いています。

　　　　　　　　　　　　空が高くなり、吹く風が爽やかです。


昨日一生懸命に下ごしらえした栗などの、秋の味覚が次々と届いてきます。

今日のデザートはリンゴの紅玉を使ってのタルト、その第二弾です。




先週のタルトは、リンゴをバターと砂糖で煮たものを、パイ生地に詰めてから焼きましたが、

今日のあらたに登場したタルトは、生のリンゴをタルトの生地に直接載せて、上から卵や

バター・砂糖などで作ったソースをかけてからオーブンで焼くタイプです。



使う素材のリンゴは同じでも、できあがったタルトはかなり趣きや、食感に違いがあります。

先週のタイプは、煮たリンゴを隙間無く詰めてありますから、重量感がありリンゴそのものを

堪能していただくのに向いています。

それに対して今日ご紹介したタイプは、リンゴを煮ていないので、フレッシュさがあり、かけた

ソースとのマッチングを楽しんで頂けるよう工夫をしました。

季節の味を楽しみながらのランチタイム、どうぞごゆっくりとお過ごしください。
  

大きな栗の実が入荷してきました。

　　　　　　

手のひらに５個も載せるのが、精一杯の大きさです。

いま外側の鬼皮とよばれる、硬い皮むきに孤軍奮闘しております。

　　　　　　

さて、むいた栗はどんなふうに変身してゆくのでしょうか。

乞うご期待といったところです。

出来上がりましたら、またご覧いただきます。  

秋は収穫の時期ですから、海の幸・山の幸・里の幸などで賑やかです。

しかし現代では、きのこは山に分け入って採って来る物ではなく、気軽に店頭で買える
食品の一部でしかありません。

そして一年中手に入るものですから、季節感も希薄になってきています。

そんな状況にありますが、私たちがキノコに持つイメージは、やはり秋のものと言って
間違いないでしょう。

そこで今週のパスタですが「きのこのクリームスパゲティ」にしてみました。



使ったきのこは、舞茸・エノキ・シメジ・椎茸・エリンギの５種類です。

それぞれに特徴のある香りや食感を持っていますので、合わせて調理することによって

さらに旨みや香りが深みを増してきます。

生クリームの脂肪分で淡白なきのこがまろやかさを纏ったパスタになったと思います。
  

昨日は定休日。

二週間ぶりなので、山が呼んでます。？？

相棒が行ったことがないと言うので、１０数年ぶりに上信国境の名峰「四阿山」へ。
シアサン？　いいえ「アズマヤサン」と読みます。そう読めない方が、ごく普通の方です。

あまり良い天気ではないのは承知していましたが、雨は降らないようなので出発です。
国道１４４号線にある、上州と信州の国境に位置する、鳥居峠から入山します。
登り始めはミズナラの原生林の明るい道。この時点では穏やかな山であったのですが・・・


  
続きを読む

昨日の昼間は気温も湿度も高く、夏の延長のような気候でしたが、そのさなかの午後から

夕刻にかけて北からの寒冷前線が上空を通過したようで、夕暮れ時には西の空に、黒い

雨雲と夕焼けが同時に見られる不思議な空模様が見られました。

　　　　

前線の通過した後は、北の冷たい空気が入り込んだのだそうでして、今日は朝から一転して

爽やかな秋晴れの週末を迎えています。


そんな今日のランチコースの前菜には、こちらの品種も今季初入荷のジャガイモを使ってみました。

先日の男爵につづいてメークインが入りましたので「鶏モモとメークインのローズマリー風味」を、

ご用意いたしました。



鶏のモモ肉とメークインは一口大に切り、塩をふって挽きたての黒胡椒をたっぷりとかけます。

ローズマリーの葉をつまんで散らしたら、オーブンでジャガイモに串が通るくらいに焼いて完成です。

ジャガイモはボイルしていませんので、素材の持ち味を逃すことなく召し上がっていただけます。

爽やかな秋の風にも似た風味の一皿になったと思います。  

リンゴは本格的な秋を告げる果物の代表と言ってもいいかもしれません。

そのなかでも紅玉は酸味と香りが強いので、むかしからお菓子の材料として、

とても重宝されてきた品種として知られています。

今年も真っ赤な紅玉が入荷しました。



さあ、何を作りましょうか？　迷ってしまいます。

リンゴをつかったデザートはたくさんあります。

まず手始めに「リンゴのタルト」にしてみました。

いちばんシンプルで、今年のリンゴの出来具合を判断するのに、相応しいと

思ったからです。

　　　


まずリンゴだけで味をみます。甘さと酸味のバランスもいい具合です。次に添えた

クリームと一緒に食べてみると、こちらは滑らかさとコクが加わり、またひと味違った

食感が楽しめると思います。  

いま田能久の脇の花壇で咲いている、秋の花々をご紹介します。

紫紺野牡丹（シコンノボタン）　　　princess flower




柳花笠（ヤナギハナガサ）　　　perpletop verbena




花虎の尾（ハナトラノオ）　　　obedient plant

  

昨日は秋のお彼岸の中日なので、お墓参りです。

昔から「暑さ寒さも彼岸まで」などと、言い習わされておりますが・・・

いや～～暑い！暑い！

お寺に着いたのがちょうどお昼時、日陰などない墓地には容赦ない陽射しが

降り注ぎます。花を供えたり、回りをきれいにしたり、線香をあげたりの僅かな

時間にも、汗が流れます。

でも、空を見上げれば高い空に「うろこ雲」が、すでに秋であることを告げています。



ものの本によりますと、うろこ雲は俗称で正式には「巻積雲」または「絹積雲」と

言うのだそうです。上空５千～１万３千メートルの高いところで、小さな氷の結晶が

集まって出来ていて、比較的小さな塊の雲がうろこのように並んでいるので、

このように呼ばれるのだそうです。別名は「いわし雲」あるいは「さば雲」などとも

呼ばれ、秋の季語の一つなのだそうです。



近くにいた「ショウリョウバッタ」でしょうか？

あるいは「ショウリョウバッタモドキ」かも

しれません。

ショウリョウは精霊から来ているそうで、

なにやらお彼岸に相応しいようです。  

一昨日は定休日。

台風一過の土曜日と比べて、あまりの天気の違いに、予定していた山行は中止。

一緒に山に行くはずだった相棒とワルダクミの結果、たまには人込みの中でシャバの
空気に触れて来ようと瞬く間に相談がまとまり、一路軽井沢のアウトレットモールに
繰り出したのでありました。




雨にもかかわらず、駐車場は午前中から各地のナンバーを付けた車、クルマの大盛況。
さすがに人気スポットだけのことはあります。

さてさて、場違いな二人が何ゆえに、こんなオシャレな所に迷い込んだかと申しますと、近頃この
アウトレットモールにもアウトドア関連のショップが充実してきたのを小耳に挟んだからであります。

華やかなファッションブランドのショップなどには目もくれず、ひたすら「そとあそび」系のショップに
むかいます。



獲物を漁る鷹のような目をして手当たり次第にショップを巡りますが、今の時期は夏物と秋冬物の
入れ替え時と見えて、中途半端な印象で買いたいものが見つかりません。

そこで、普段使いの軽めの靴やジーンズなどを手にして、そそくさと退散の運びと相成ったのでした。



昼時を過ぎお腹も空いてきたので、これもワルダクミの中で予定済みの横川にある「関所食堂」に
向かうべく碓氷峠を、駆け下ったのでありました。



横川の町外れの駐車場もないような、この大衆食堂なのでありますが、知る人ぞ知る人気の食堂なので
す。現に、我々が着いたときには、店の前には７人ほどが順番待ちをしています。さらに、後から夫婦連れ
らしき二人が加わり、総勢１１人もの人が雨の中を待っているのでありました。

こちらのお店の人気メニューはずばりラーメンとチャーハン。ほとんどの方がどちらかを注文しますし、我々
のように両方を欲張る方も大勢いらっしゃいます。



まずチャーハンが運ばれて来ました。玉子とネギとチャーシューの絶妙な取り合わせ。
昔からずーとこの味が継承されています。実は私が子供の頃から親しんだ味なのです。




さあ、ラーメンも運ばれて来ました。この綺麗なスープの醤油味に郷愁を誘われます。
何の変哲もない正統派のこの味が、私の味覚を決定付けてくれたのでしょうか。
  

秋という季節には、いろいろな修飾語を付けて語られることがよくあります。

たとえば読書の秋、食欲の秋、スポーツの秋などなど・・・

枚挙に暇がありませんが、どうやら今年の秋はさしずめ政治の秋、または選挙の秋と言っても

いいかもしれません。

今日は自民党の総裁が決まり、新しい内閣が組まれ、そう遠くない日程で衆議院の解散があり、

やがて総選挙へと続いて行く流れのようです。

いづれにしても、より良い方々が選ばれ、より良い政治行政が行われることを願ってやみません。


さて、今日のランチコースの前菜にご用意したのは「ツナときのこのキッシュ」でした。



秋にふさわしい素材のきのこと、旨みたっぷりのツナを合わせたキッシュに仕上げました。

慌ただしい日常ですが、少しだけでもほっとする時間がほしいものです、こんな前菜の付いた

ランチコースで、時にはお昼ご飯を楽しんでいただけたらと思います。  

まさに絵に描いたような台風一過の青空が広がっております。

ここまで快晴になるとは、思いませんでした。

夏が戻ってきたような陽射しの中で、近くの小学校では運動会が行われています。

無事に予定通り運動会ができるのはいいのですが、子供たちも観戦の父兄の皆さんも、

暑くて大変なのではないでしょうか。

さて、今週のパスタですが「ベーコンのトマトソース・スパゲティ」にしてみました。



ベーコンは拍子木切りにします。玉ネギを半割にして繊維に沿って縦に薄くスライスします。

フライパンにオリーブオイルを注ぎ、すこし多めの鷹の爪を入れて弱火で香りと辛味を移します。

玉ネギを投入し、しんなりしたらベーコンも炒め、火が通ったら白ワインをふりかけ、あらかじめ

用意しておいたトマトソースと合わせてソースの出来上がりです。

このソースはパスタと別に盛り付け、色彩の対比を楽しんでいただきました。  

♪　新しい朝が来た　希望の朝だ　喜びに胸を開け　大空あおげ　♪

山のキャンプ場の朝はとにかく早い。６時に起きると半分くらいは、もう出発しています。

昨日出会った大学山岳部の女子部員たちは、今朝は２時起きだと言っていました。

今頃は何処を歩いているのだろうか。

我々も、のんびりとしてはいられない。さっそく昨日のキムチ鍋の残りで雑炊を作り、

持参したポテトサラダを添えて、美味しい朝ご飯になりました。





  
続きを読む

台風１３号が近づきつつあります。

その影響でしょうか、朝から雨が降っています。

今週の土曜日には小学校で運動会が予定されていますので、ちょっと心配です。



朝晩はだいぶ気温も低くなり、食欲の秋らしい陽気になってきましたので、今日はすこしばかり

ボリユームのある前菜をご用意しようと思いました。

そこで、「秋茄子とトマトのチーズ煮込み」をランチコースの前菜で召し上がって頂きました。



秋茄子と言えども、そろそろ秋の野菜に主役の座を譲らなくてはいけませんので、これが今季

最後の茄子を使ったものになりそうです。

しっかり煮込んだ茄子とトマトに、溶けるチーズを加え仕上げます。

トマトの酸味とチーズのコクが、淡白な茄子の味を引き立て、秋らしい前菜になったと思います。

  

日曜の定休日と敬老の日の祝日を利用して、若い山仲間がもうじき敬老の日を
祝ってもらう側にまわる私を誘って、山での敬老祝賀の予行演習をしてくれました。

今回の予定は佐久の稲子湯から入山し、みどり池を経由して本沢温泉でキャンプ、
一泊した翌日は硫黄岳に登って、のんびり帰ってきましょうという計画でした。

稲子湯から登山道に入ると、むかし材木を切り出して麓まで運んだトロッコの軌道が
残っていて、往時をしのばせます。



歩くのに丁度いい陽気の中、背中の荷物は重いけど、足取りも順調です。  
続きを読む