洋食屋田能久店主戯言　

秋は収穫の時期ですから、海の幸・山の幸・里の幸などで賑やかです。

しかし現代では、きのこは山に分け入って採って来る物ではなく、気軽に店頭で買える
食品の一部でしかありません。

そして一年中手に入るものですから、季節感も希薄になってきています。

そんな状況にありますが、私たちがキノコに持つイメージは、やはり秋のものと言って
間違いないでしょう。

そこで今週のパスタですが「きのこのクリームスパゲティ」にしてみました。



使ったきのこは、舞茸・エノキ・シメジ・椎茸・エリンギの５種類です。

それぞれに特徴のある香りや食感を持っていますので、合わせて調理することによって

さらに旨みや香りが深みを増してきます。

生クリームの脂肪分で淡白なきのこがまろやかさを纏ったパスタになったと思います。
  

昨日は定休日。

二週間ぶりなので、山が呼んでます。？？

相棒が行ったことがないと言うので、１０数年ぶりに上信国境の名峰「四阿山」へ。
シアサン？　いいえ「アズマヤサン」と読みます。そう読めない方が、ごく普通の方です。

あまり良い天気ではないのは承知していましたが、雨は降らないようなので出発です。
国道１４４号線にある、上州と信州の国境に位置する、鳥居峠から入山します。
登り始めはミズナラの原生林の明るい道。この時点では穏やかな山であったのですが・・・


  
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昨日の昼間は気温も湿度も高く、夏の延長のような気候でしたが、そのさなかの午後から

夕刻にかけて北からの寒冷前線が上空を通過したようで、夕暮れ時には西の空に、黒い

雨雲と夕焼けが同時に見られる不思議な空模様が見られました。

　　　　

前線の通過した後は、北の冷たい空気が入り込んだのだそうでして、今日は朝から一転して

爽やかな秋晴れの週末を迎えています。


そんな今日のランチコースの前菜には、こちらの品種も今季初入荷のジャガイモを使ってみました。

先日の男爵につづいてメークインが入りましたので「鶏モモとメークインのローズマリー風味」を、

ご用意いたしました。



鶏のモモ肉とメークインは一口大に切り、塩をふって挽きたての黒胡椒をたっぷりとかけます。

ローズマリーの葉をつまんで散らしたら、オーブンでジャガイモに串が通るくらいに焼いて完成です。

ジャガイモはボイルしていませんので、素材の持ち味を逃すことなく召し上がっていただけます。

爽やかな秋の風にも似た風味の一皿になったと思います。  

リンゴは本格的な秋を告げる果物の代表と言ってもいいかもしれません。

そのなかでも紅玉は酸味と香りが強いので、むかしからお菓子の材料として、

とても重宝されてきた品種として知られています。

今年も真っ赤な紅玉が入荷しました。



さあ、何を作りましょうか？　迷ってしまいます。

リンゴをつかったデザートはたくさんあります。

まず手始めに「リンゴのタルト」にしてみました。

いちばんシンプルで、今年のリンゴの出来具合を判断するのに、相応しいと

思ったからです。

　　　


まずリンゴだけで味をみます。甘さと酸味のバランスもいい具合です。次に添えた

クリームと一緒に食べてみると、こちらは滑らかさとコクが加わり、またひと味違った

食感が楽しめると思います。  

いま田能久の脇の花壇で咲いている、秋の花々をご紹介します。

紫紺野牡丹（シコンノボタン）　　　princess flower




柳花笠（ヤナギハナガサ）　　　perpletop verbena




花虎の尾（ハナトラノオ）　　　obedient plant

  

昨日は秋のお彼岸の中日なので、お墓参りです。

昔から「暑さ寒さも彼岸まで」などと、言い習わされておりますが・・・

いや～～暑い！暑い！

お寺に着いたのがちょうどお昼時、日陰などない墓地には容赦ない陽射しが

降り注ぎます。花を供えたり、回りをきれいにしたり、線香をあげたりの僅かな

時間にも、汗が流れます。

でも、空を見上げれば高い空に「うろこ雲」が、すでに秋であることを告げています。



ものの本によりますと、うろこ雲は俗称で正式には「巻積雲」または「絹積雲」と

言うのだそうです。上空５千～１万３千メートルの高いところで、小さな氷の結晶が

集まって出来ていて、比較的小さな塊の雲がうろこのように並んでいるので、

このように呼ばれるのだそうです。別名は「いわし雲」あるいは「さば雲」などとも

呼ばれ、秋の季語の一つなのだそうです。



近くにいた「ショウリョウバッタ」でしょうか？

あるいは「ショウリョウバッタモドキ」かも

しれません。

ショウリョウは精霊から来ているそうで、

なにやらお彼岸に相応しいようです。  

一昨日は定休日。

台風一過の土曜日と比べて、あまりの天気の違いに、予定していた山行は中止。

一緒に山に行くはずだった相棒とワルダクミの結果、たまには人込みの中でシャバの
空気に触れて来ようと瞬く間に相談がまとまり、一路軽井沢のアウトレットモールに
繰り出したのでありました。




雨にもかかわらず、駐車場は午前中から各地のナンバーを付けた車、クルマの大盛況。
さすがに人気スポットだけのことはあります。

さてさて、場違いな二人が何ゆえに、こんなオシャレな所に迷い込んだかと申しますと、近頃この
アウトレットモールにもアウトドア関連のショップが充実してきたのを小耳に挟んだからであります。

華やかなファッションブランドのショップなどには目もくれず、ひたすら「そとあそび」系のショップに
むかいます。



獲物を漁る鷹のような目をして手当たり次第にショップを巡りますが、今の時期は夏物と秋冬物の
入れ替え時と見えて、中途半端な印象で買いたいものが見つかりません。

そこで、普段使いの軽めの靴やジーンズなどを手にして、そそくさと退散の運びと相成ったのでした。



昼時を過ぎお腹も空いてきたので、これもワルダクミの中で予定済みの横川にある「関所食堂」に
向かうべく碓氷峠を、駆け下ったのでありました。



横川の町外れの駐車場もないような、この大衆食堂なのでありますが、知る人ぞ知る人気の食堂なので
す。現に、我々が着いたときには、店の前には７人ほどが順番待ちをしています。さらに、後から夫婦連れ
らしき二人が加わり、総勢１１人もの人が雨の中を待っているのでありました。

こちらのお店の人気メニューはずばりラーメンとチャーハン。ほとんどの方がどちらかを注文しますし、我々
のように両方を欲張る方も大勢いらっしゃいます。



まずチャーハンが運ばれて来ました。玉子とネギとチャーシューの絶妙な取り合わせ。
昔からずーとこの味が継承されています。実は私が子供の頃から親しんだ味なのです。




さあ、ラーメンも運ばれて来ました。この綺麗なスープの醤油味に郷愁を誘われます。
何の変哲もない正統派のこの味が、私の味覚を決定付けてくれたのでしょうか。
  

秋という季節には、いろいろな修飾語を付けて語られることがよくあります。

たとえば読書の秋、食欲の秋、スポーツの秋などなど・・・

枚挙に暇がありませんが、どうやら今年の秋はさしずめ政治の秋、または選挙の秋と言っても

いいかもしれません。

今日は自民党の総裁が決まり、新しい内閣が組まれ、そう遠くない日程で衆議院の解散があり、

やがて総選挙へと続いて行く流れのようです。

いづれにしても、より良い方々が選ばれ、より良い政治行政が行われることを願ってやみません。


さて、今日のランチコースの前菜にご用意したのは「ツナときのこのキッシュ」でした。



秋にふさわしい素材のきのこと、旨みたっぷりのツナを合わせたキッシュに仕上げました。

慌ただしい日常ですが、少しだけでもほっとする時間がほしいものです、こんな前菜の付いた

ランチコースで、時にはお昼ご飯を楽しんでいただけたらと思います。  

まさに絵に描いたような台風一過の青空が広がっております。

ここまで快晴になるとは、思いませんでした。

夏が戻ってきたような陽射しの中で、近くの小学校では運動会が行われています。

無事に予定通り運動会ができるのはいいのですが、子供たちも観戦の父兄の皆さんも、

暑くて大変なのではないでしょうか。

さて、今週のパスタですが「ベーコンのトマトソース・スパゲティ」にしてみました。



ベーコンは拍子木切りにします。玉ネギを半割にして繊維に沿って縦に薄くスライスします。

フライパンにオリーブオイルを注ぎ、すこし多めの鷹の爪を入れて弱火で香りと辛味を移します。

玉ネギを投入し、しんなりしたらベーコンも炒め、火が通ったら白ワインをふりかけ、あらかじめ

用意しておいたトマトソースと合わせてソースの出来上がりです。

このソースはパスタと別に盛り付け、色彩の対比を楽しんでいただきました。  

♪　新しい朝が来た　希望の朝だ　喜びに胸を開け　大空あおげ　♪

山のキャンプ場の朝はとにかく早い。６時に起きると半分くらいは、もう出発しています。

昨日出会った大学山岳部の女子部員たちは、今朝は２時起きだと言っていました。

今頃は何処を歩いているのだろうか。

我々も、のんびりとしてはいられない。さっそく昨日のキムチ鍋の残りで雑炊を作り、

持参したポテトサラダを添えて、美味しい朝ご飯になりました。





  
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台風１３号が近づきつつあります。

その影響でしょうか、朝から雨が降っています。

今週の土曜日には小学校で運動会が予定されていますので、ちょっと心配です。



朝晩はだいぶ気温も低くなり、食欲の秋らしい陽気になってきましたので、今日はすこしばかり

ボリユームのある前菜をご用意しようと思いました。

そこで、「秋茄子とトマトのチーズ煮込み」をランチコースの前菜で召し上がって頂きました。



秋茄子と言えども、そろそろ秋の野菜に主役の座を譲らなくてはいけませんので、これが今季

最後の茄子を使ったものになりそうです。

しっかり煮込んだ茄子とトマトに、溶けるチーズを加え仕上げます。

トマトの酸味とチーズのコクが、淡白な茄子の味を引き立て、秋らしい前菜になったと思います。

  

日曜の定休日と敬老の日の祝日を利用して、若い山仲間がもうじき敬老の日を
祝ってもらう側にまわる私を誘って、山での敬老祝賀の予行演習をしてくれました。

今回の予定は佐久の稲子湯から入山し、みどり池を経由して本沢温泉でキャンプ、
一泊した翌日は硫黄岳に登って、のんびり帰ってきましょうという計画でした。

稲子湯から登山道に入ると、むかし材木を切り出して麓まで運んだトロッコの軌道が
残っていて、往時をしのばせます。



歩くのに丁度いい陽気の中、背中の荷物は重いけど、足取りも順調です。  
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すぐ近くの小学校から運動会の練習らしき、鼓笛隊の音が聞こえてきます。

私たちの頃は、運動会といえば１０月に行われるのが、普通でした。

最近では９月、それも中旬になるのが当たり前のようになってきました。

子供たちも夏休み明けの、まだ学校時間に馴染まないうちから、運動会の練習では

いささか、可愛そうな気もいたします。

運動会と言えば、秋本番。

そこで、今日のランチコースにお勧めしたのは「梨のシャーベット」です。



梨は言わずと知れた秋の果物の代表選手、その瑞々しさこそが身上ですから、新鮮な

うちに素早くシャーベットにしました。

ただし、普通のシャーベットでは白いだけで面白みに欠けるので、下に少し色の濃い

グラニテを、そして上に真っ白のシャーベットを載せました。

どうでしょうか、すこし変化のある梨のシャーベットになりましたでしょうか？  

アクセスありがとうございます。

ただ今、電波状況の非常に悪い山の中におります。

この記事は昨日の山行準備中、予約にて投稿しました。

帰りましてからまた記事をアップいたします。



ありがとうございました。  

北海道旅行に行った娘から、今話題の花畑牧場の「生キャラメル」が送られてきました。





芸能界にいる方が経営している牧場で作られているという、この「生キャラメル」なるお菓子。

最近では北海道土産の一番人気なのだとか。

手造りのため製造量が限られるので、品切れになることもあり、それがさらに話題に拍車を
かけてるのだそうです。





私は従来のキャラメル自体もう何年も口にしていませんし、「風味絶佳」と書かれたあの黄色い箱の
キャラメルも、あまり見る機会がありません。

そうなると一体「生キャラメル」とは如何なる菓子なのであろうかと、興味津々で一つ口にするや、
たちまち解けていくではありませんか。

キャラメルという先入観があるせいか、この口解けはまったくの別物の感があります。例えるならば、
甘味の付いた上質のバターを思わせます。後味もすっきりして上品な食後感が残ります。

先日ラジオで、ある方が「この生キャラメルは絶対に冷やさないといけません。冷やさないと、乳脂肪が
強いので脂っぽい感じがしてしまいます」と言っていましたが、その通りかもしれません。

この品質が守られる限り北海道の新しい名物として、定着してゆくと思います。

娘よ！ごちそうさま。  

先日の鍋割山と荒山では、たくさんの花たちに出会いました。

その中のいくつかを、ご覧ください。


この青紫の綺麗な花は、知る人ぞ知る毒草「トリカブト」の一種で、この時期の山ではどこでも、
よく見かける「ヤマトリカブト」です。





♪　あなたに　あなたに謝りたくて～　♪のフレーズが有名な演歌「吾亦紅」で急にその名が
知られるようになった「ワレモコウ」です。




こちらは「キオン」。漢字表記では黄苑と書きます。茎の上部で枝分かれし、小さい黄色の
花をたくさん付けます。





その特徴的な花の形から、よく知られている「ホタルブクロ」の一種で、里で見られるもの
より少し小振りな「ヤマホタルブクロ」です。

  

９月になっても蒸し暑い日があったり、残暑の強い陽射しが肌を焼いたりの日があったりで、

まだ夏の余韻が去ってはいないようなのですが、暦の上ではもう秋。


そこで、ディナータイムに使っているランチョンマットを秋バージョンに換えました。





盛夏の７月と８月には竹の簾をランチョンマットのかわりに使っていましたが、９月になったので

選手交代、チェックの落ち着いた柄の、秋バージョンマットです。

ディナータイムは店内もランチと少し雰囲気を変えて、お客様をお迎えしています。

小物や照明、バックで流す音楽なども、落ち着いてゆっくりと過ごして頂ける様、できるだけの

演出を心がけております。


秋の夜長、気の合うお友達やご家族とともに、昼間とまた違う装いの田能久で、楽しい団欒の

ひと時を、お過ごし頂けたらとお待ちしております。  

気持ちよく晴れています。

この晴れ間も今日までなのだとか。

９月は年間を通しても雨の多い月なのだそうですから、そうは晴れも続かないのは、
仕方の無いこととあきらめます。


今日のランチコースのデザートには、今日の天気にふさわしい爽やかさあふれる一品を、
ご用意しました。




さあ、いったいこれは何でしょう？

もったいぶっても仕様がありません。

皆さんに馴染みの身近な素材、プチトマトで作った「プチトマトのコンポート」でした。

ガラスの器にミントを飾ると、一見しただけではトマトだとは思えません。

これをお持ちすると大概、女性のお客様から歓声が上がります。

トマトの酸味とシロップの甘さが、程よいバランスに仕上がっていると思います。  

ようやく秋らしい爽やかな晴天になりました。

先週までは、たとえ晴れであっても湿度の高い、よどんだ様な空気に包まれていましたが、
大陸からの乾いた高気圧におおわれ、遠くの山の稜線も見えるようになってきました。


そんな秋らしい陽気に合わせて、今日のランチコースの前菜にご用意しましたのは、
「秋茄子のマリネサラダ」です。





昔から「秋茄子は嫁に食わすな」などと言われてきましたが、これには諸説あるようでして、

曰く、　　「秋茄子がことのほか美味しいので、嫁などに食わせてなるものか」　　あるいは、

曰く、　　「秋茄子は体を冷やすから、子供ができにくくなるので、嫁に食わすな」　などなど・・・

私は後者の説に与します。

夏場に採れる野菜は体を冷やす効果をもつものが多く、茄子もその例に漏れません。ですから、
真夏にはたくさん食べていた夏野菜も、季節の移ろいとともに、次の季節の野菜へとしだいに
代わって行きます。

そのような過渡期に出回る美味しい秋茄子を、今日はマリネサラダで召し上がっていただきました。　  

昨日は定休日。

久しぶりに朝から晴れてます！　

今回は６時に起きて、二度寝せずに山の仕度して、相棒と待ち合わせの場所へ。





朝一番、木漏れ日の広葉樹林の中を登ります。  
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