洋食屋田能久店主戯言　

昨日は定休日、軽井沢で姪の結婚式がありました。



春まだ浅い信濃の国は軽井沢の地。バスに揺られ向かうにつれ季節が冬へと戻って
ゆくようであります。
高崎を出るときは桜が咲き、松井田あたりでは梅の花が満開でまさに春爛漫の風景。
ところが、さすがに軽井沢、碓氷峠をこえるとあたりの景色も一変まだ冬の面影が残り
ます。気温６度c、浅間山も真っ白、花嫁にはチョットつらい気候でありました。
  
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このブログを始めてようやくひと月がたちました。
これまでご覧頂いた大勢の皆様に心より感謝いたします。

当初は家族や知人くらいしかアクセスはないだろうと思っていましたが、
予想外の多くの皆様が立ち寄ってくださり、あらためてインターネットと
いうメディアの持っている目に見えない広大なパワーや、瞬時に見知らぬ
人とつながりのできる不思議さを感じざるをえません。

はじめの頃は、ホームページのときのようにアップロードするのに手間が
かからず、あっけないほど簡単に投稿が完了してしまうのに気をよくして
いましたが、しだいに話題探しに汲々とする日々を送っております。

とは言え、このひと月は今まで何気なく見過ごしていた季節の移ろいや、
あらためて身近な事柄にも目を向けて、ものを考えてみる大変貴重な時間
であったと、わずかながらの充実感とともに振り返っています。


ありあわせの古いデジカメで撮ったピントのずれた写真と、拙い文章で
恥ずかしげもなく投稿していますが、時間がおありの時にはたまにお寄り
ください。  

昨日はジャガイモの話でしたが、イモ続きで今日はサツマイモの話でご機嫌を
伺います。

さてこのお酒、一見したところ何の変哲もない普通の一升瓶に入った芋焼酎の
ようではありますが、さにあらず。その筋のいわゆる通と呼ばれる方々が見れば
なかなかの業物のようであります。




九州は熊本、天草の倉岳町で栽培されます「しもん芋」という白系のサツマイモを
もちいて醸される本格芋焼酎とのこと。

ものの本によりますと、この芋１９７２年に原産地のブラジルより渡来し、この地で
無農薬で栽培されているとの事。他の芋にくらべ天然のミネラルであるカリウムや
カルシウムさらにビタミンＡ，Ｅ，Ｋが豊富に含まれる優良品種なのだそうであります。

さらに加えて、その名声を高めたのが宮内庁への献上品となり、皇太子ならびに
秋篠宮様がご愛飲されているとか。いやはや大変な代物なのであります。

この焼酎先日の宴会の折お客様よりリクエストがあり、取り寄せたものです。
田能久では普段は焼酎をおいてませんが、要望があれば有力な酒屋さんと取引が
ありますので、何なりとお申し付けくださいませ。  

決して派手ではないが、いつまでも記憶に残る名脇役。そんな表現がぴったり
なのが、田能久がほこる最優秀助演男優賞に輝く「ポテトサラダ」君です。

彼がいないと主役が引き立ちません。いつもの位置にそっと、さりげなくクレソンの傘
などさしながら控えています。

そこへ登場しますのがお待ちかね、本日の主役を務めます「ポークヒレの黒胡椒焼き」
であります。色よく焼かれ焦がしバターのソースでメイクされた、堂々の大スターの貫禄。
でも、そんな立派な主役もポテト君がいないと、どことなく落着きません。地味な脇役が
あっての主役なのです。両者相まって美味しい一皿となって、お客様のテーブルに。  
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向こう三軒両隣、ざっと見渡しただけでこんなに花盛り。

それもほんの一部しかお見せできないほど、店のまわりじゅう春がいっぱい。










  

桜のつぼみもだいぶふくらみ、明日あたり群馬でも開花宣言が出そうです。

そこで、春らしい一皿をご用意しました。本日のランチの前菜は「春野菜のブレゼ」です。



ブレゼは蒸し煮を意味する料理用語です。野菜はそのまま食卓に乗せるのなら、
ゆでるよりも蒸し煮にしたほうが栄養の面でも、素材の持ち味を引き出すという面
でも、より優れた調理法です。

春野菜は軟らかく繊細なので、少量の水を張った厚手の鍋でさっと火を通しただけで
すぐに供するのが一番です。

今日の野菜は春キャベツ、グリーンアスパラ、スナップエンドウ、菜の花とセロリの
５種類をつかいました。

水を張った鍋に野菜を入れ軽く塩を振り、エキストラバージンオリーブオイルをかけ、
ふたをして数分で出来上がり、春の香りいっぱいのあつあつをどうぞ。  

昨日は定休日、上州の山で雪あそびをしてきました。

「・・・・ふるさとの山はありがたきかな」と明治の歌人啄木の歌に
あるように、地元の通いなれたありがたい山で春の一日まったりと
すごそうという魂胆。

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今週の週替わりパスタは、「しめじとトマトのミートソース」です。

ミートソースの名がついてはいますが、多くの方が抱くミートソースのイメージ
とは、だいぶかけ離れています。



ポピュラーなミートソースといえば、野菜のみじん切りと挽肉が煮込んである
ちょっと甘めの、こってりとした茶色のソースを思い浮かべる方が大半では
ないかと思います。

古い話で恐縮ですが、今ほどイタリア料理が一般的でなかった頃は、スパゲティー
といえばケチャップ味のナポリタンとミートソースが二大勢力を誇り、人気を分け
合っていたものです。ところが、今や様変わりしてスパゲティーはパスタと呼ぶ
のが普通で、若者の前でスパゲティーなどと言おうものなら、旧人種などと
蔑まれるのがオチの昨今の様子。本当はスパゲティーもラビオリもラザニアも
みんなパスタなんですけどね～。

そこで、我われ料理を提供する側も時代のながれに則した味をと、工夫する毎日
なのです。
以前の重厚なものよりも素材の味を前面に引き出すように、あっさりしたトマトベース
にし、ワインも白を使い酸味と香りを調和させています。さらに、ヘルシーなきのこを
合わせることにより、健康志向のニーズにも対応させた仕上げになっています。  

昨日は定休日、春の彼岸の中日であります。

普段は世俗にまみれて生活している、じつに信心浅き私ごときも春と秋の
二回のお彼岸と、お盆くらいは、お墓参りをいたします。

お墓の掃除をし花を供え、線香の煙がたなびくのを見ていると、なにやら
清清しい気持ちになるものです。




が、しかし墓地に出かける前から本降りの雨。さらに加えて気温が冬に戻ったよう。
先週は暖かい日が続き、このまま春本番に突入かと思われたのにこのありさま。
「暑さ寒さも彼岸まで」と昔から言われておりますが、今日に限っては大はずれ。

お前が珍しいことをするからだ！！という声が、どこからか聞こえてきそうであり
ます。

お寺の本堂も雨に煙っております。

  

すっかり暖かくなり春野菜が、つぎつぎ出回りはじめました。そこで今日は春野菜を
使った前菜にしてみました。

題して「スナップエンドウと人参のサラダ仕立て」です。春らしい彩り豊かな一品に
なったと思います。



まず前菜用のお皿に、レタスとサニーレタスを食べやすい大きさにちぎって盛り付けます。
こちらには、下味としてフレンチドレッシングを、かるく振りかけておきます。

つぎに、細切りにした人参をレタスの上に彩りよく載せていきます。人参の上には、あらかじめ
塩茹でしてから冷やしておいたスナップエンドウのサヤを開いて、豆が並んだ面を上にして飾り
つけます。

スナップエンドウはキヌサヤと違い、サヤと豆の両方を食べる野菜なので、中身が見えるように工夫
しました。

仕上げに特製のクリームタイプのドレッシングを廻しかけ完成です。  

「バターがない」

数日前の朝日新聞の一面に、ショッキングな見出の文字が躍っていた。




去年の秋頃からバターの品薄は、業界ではある程度知られていることでは
あったのだが、こうして全国紙の一面に大きく記事が出ると、あらためて事態
の深刻さがわかる。

とりわけ当店のような洋食、あるいは洋菓子、パン製造などバターを頻繁に
使用するジャンルの業種に与える影響はかなり大きなものがあると思われる。

４月からは家庭用のバターの値上げも、乳業各社からすでに発表されている
のは周知のとうりであり、今後バターの入荷が滞らなければよいがと不安が
募る。  

昨日は定休日、心地よい春風にさそわれ近くの里山に春を探しに行って来ました。

これは「オオイヌノフグリ」。こんな可憐な美しい花に事欠いてフグリとは、命名者のセンスを疑う。
「あの～、フグリって何ですか？」。そんな事ここじゃ言えません。辞書で調べて。



春の小川。土手にはいろいろな草花が芽吹き始めています。枯れ草の中にみどりが目立ち
はじめました。



  
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今日はこの春一番の暖かさ、まさに春爛漫、日向では汗ばむほど。
そんな日には冷たいデザートはいかがでしょう。

今日のおすすめデザートは、りんごを赤ワインで煮た「りんごのコンポート」です。



りんごは皮をむき、６～８分の１くらいにカットして塩水に浸し、色が悪くなるのを防ぎます。
鍋にりんごを並べ砂糖を振りいれ、赤ワインと水でひたひたにします。レモンのスライスを
３～４枚のせて火にかけ、沸騰したらあくを取りながら５分ほど煮て、ワインのアルコールを
とばします。火から下ろし、鍋のまま冷まし、充分にワインの色と香りをりんごに含ませます。
冷蔵庫で冷やしたら、見た目も涼しげなガラスの器などでシロップをかけ供します。  

いよいよ春本番、今年も野の花「ホトケノザ」が咲き始めました。

店の脇の普段人が歩かない、軟らかい土がある場所が指定席。
毎年、すこし暖かくなったかなと思われるころ、ちょうどこの二、三日のように穏やかな
日差しが続くと、それを待っていたかのように「ホトケノザ」が赤紫の可憐な花を咲かせる。





野の花の一輪ずつはとても小さい。花をつけても群生しなければ、人の目にふれる事も
むずかしい。小さな花もこれだけ集団をつくるとなかなかのもの。まだ周りが冬の名残を
留めているので、ひときわ目に鮮やか、待ちかねた春の先駆けの花。



それにしても、動植物が持っている季節を感じるセンサーの正確さと記憶力はどうだろう。
地球の大きなサイクルに沿って間違うことなく対応している。昨日の朝に何を食べたか
忘れている我が身を振り返ると、いささか気恥ずかしくもある。  

ランチの週替わりのパスタ、今週は旬の素材二種類を組み合わせた
「あさりと菜の花のパスタ」です。

あさりは潮干狩りの季節の今が旬、今週は菜の花とのコラボレーション、
そのため殻つきではなく、剥き身をつかいました。言うまでもなく菜の花は
今が盛り、各地で満開の黄色い花を見ることができます。ただし、料理で
使うときには花が咲く前の、つぼみの状態のものを茎と一緒に用います。



フライパンにオリーブオイルとスライスしたニンニク、鷹のつめを入れ弱火で
オイルに良い香りと辛味を移します。そこにあさりの剥き身をくわえ白ワインと
パスタのゆで汁少々を注ぎ、あさりに火を通します。ゆであがったパスタと
あらかじめ湯通しして、食べやすい大きさにしておいた菜の花をあわせ、
全体にあさりの出汁と菜の花のほろ苦い春の香りを行き渡らせたら完成です。