洋食屋田能久店主戯言　

昨日は、久々の３０度割れの涼しい日でしたので、暑さに辟易している身には恵みの
天候でしたが、この涼しさは昨日一日だけのものだったようです。

もうしばらくは、残暑が続くようですので、お盆の連休明け、休みボケと言われないよう、
気を引き締めてゆこうと思っております。

さて、今週のパスタですが、暑さに対抗するには辛いものの定説に従って、辛いトマトの
ソースをからめた「スパゲティ・アラビアータ」を登場させました。




唐辛子の辛さをたっぷりと効かせた、アラビアータ・ソースはカレーなど香辛料を使った
料理と同じように、夏場になるとリクエストの増えるメニューです。

召し上がっているときには、汗をかいたり口の中が火事になったりと、大忙しですが
食後のさっぱり感は、この種の料理の一番の特徴ではないでしょうか。

田能久では、ブラックオリーブのスライスと、ケッパーのみじん切りを加えて、辛さと
酸味と風味のバランスを、より深めて仕上げています。

辛いだけでなく、いろいろな素材のハーモニーもお楽しみください。  

仕込み作業の間は、時計代わりにいつもラジオをつけているのですが、今日は北京五輪
水泳競技で、北島選手の二冠達成の実況中継を聞くことができて、とてもいい気分で、
開店をすることができました。

さて、本日のランチタイムのデザートですが、上の話題とは何の関係も無い、
「黒胡麻のアイスクリーム」を三種類の一品として、ご用意しました。



盛夏向きの冷たいデザートなのですが、黒胡麻を使っていますので、少しばかりコクがありすぎる
きらいが無きにしも非ずでしょうか。

実のところ、この数週間の厳しい暑さの中でのランチタイムを意識するあまり、あっさりしたデザート
ばかり揃え過ぎた点を、反省してのことなのです。

コクのあるリッチなアイスクリームがお好みのお客様には、とても喜ばれるデザートだと思います。

誠に勝手ながら、明日１５日より１７日の定休日まで、３連休させて頂きます。  

東京住まいなのに、群馬ローカルブロガーの間では、つとに名の知られた、
「秋葉原行商人」さんが、ランチにお子様を二人伴ってお越しくださいました。

「三束雨」さんが、私どもを実力以上に評価した記事を、再三ご紹介くださったので、
「それでは、一度行かねばなるまい！」と、こちら方面に来られたついでに、お寄り
くださったようです。



さいわい、二人のお子様も何も残さず一人前ずつ、きれいに召し上がってくださいました。
「特に下の子は、普段はそんなに食べないんですよ」と、お父さんも満足そうに仰って
くださったので、大いに胸を撫で下ろしました。

お子さんの素直な評価に勝るものはありません。

秋葉原行商人さん、息子さんたち、ありがとうございました。

また、こちらに来られる機会がありましたら、是非お立ち寄りください。
  

立秋も過ぎたと言うのに、毎日暑い日が続きますが、食欲が落ちていませんか。

暑いときには、冷たいものよりも熱いものを食べると、かえってスッキリとするものです。

そこで、今日は「バジル風味のジャガイモとベーコンのスープ」をランチコースの前菜

として、お出ししました。



スープのベースは、豚の三枚肉と香味野菜で採りましたので、コクがある割りには
さっぱりとしています。

ジャガイモはあらかじめ、少し大きめのサイコロ状にカッとして、固ゆでにしておきます。

ベーコンは食べやすい大きさに切り、さっと湯通しをして、ジャガイモと一緒にスープ

ベースに入れ、火を通し塩コショウで味を調えます。

仕上げに、バジルの葉・ニンニク・松の実・オリーブオイルで作ったジェノヴェーゼソースで

風味を付けたら出来上がりです。

召し上がるときは少し汗をかくかもしれませんが、サッパリとした後味がメイン料理を、

待ち遠しくさせてくれること請け合いです。  

この２～３日は一段と厳しい暑さが続いています。

天気予報の慣用句ではありませんが、まさにウ・ダ・ル・ような暑さ。

来週はもうお盆です、少しは涼しくなるのでしょうか。

こんな日のランチタイムのデザートは、やはり冷たいものにリクエストが集まります。

今日ご紹介するのは「セロリのシャーベット」です。薄緑の綺麗な色に仕上がりました。



あまり、お馴染みではないシャーベットですが、セロリ特有の風味が爽やかさと涼を
呼んでくれる、お勧めのデザートです。

一般的に、シャーベットと聞いて一番先に思い浮かべるのは、フルーツのシャーベット
でしょう。

フルーツ素材のシャーベットは、もちろん美味しいのですが、暑い日のランチの食後には　
こうした野菜素材のシャーベットは、より相性が良いように思うのですが、いかがでしょう。

くれぐれも、申し添えますが、決してウケ狙いなどではありません。
是非とも一度ご賞味を。  

今日は立秋なのだそうです。

それは暦の上だけのこと、今日は朝から真夏の太陽がカッカと照りつけています。
むしろ、夏本番はこれからと思わせるような、夏空が広がっています。

今週のパスタは夏野菜とハーブの組み合わせ「フレッシュトマトとバジルのスパゲッティ」
にしてみました。

この組み合わせは他の料理でもしばしば登場しますが、素材同士の相性が抜群で、
それぞれの長所を高めあう最強のタッグのひとつです。



完熟のトマトは湯剥きして、種を取り除いてから、少し大きめのサイコロ状に切っておきます。
フライパンにオリーブオイルを注ぎいれ、少量のニンニクで香りを付けたら、バジルとトマトを
合わせ入れ、茹でたてパスタを投入、全体をからめたら出来上がり。好みで鷹の爪などで
辛味をつけると、一層風味がまします。酸味がお好きなら、盛り付けて仕上げにレモンの
果汁を振りかけると、爽やかさが際立ちます。

真夏のランチにふさわしい、フレッシュなパスタでごゆっくり過ごされてみてはいかがでしょうか。  

８月になりました、いよいよ夏本番です。

先日は夏野菜をふんだんに使った、ランチコースの前菜「ラタトゥイユ」をご紹介しましたが、
今週のパスタも夏野菜のひとつズッキーニをメインにした「ズッキーニと鶏肉のスパゲッティ」
にしてみました。



ズッキーニは３ミリほどの輪切りか、太いものは縦半分にしてから半月状に切ります。

フライパンにバターをおとし、少量のニンニクと一緒にズッキーニを炒めます。

火が通ったら、前もってボイルしサイコロ状に切っておいた鶏肉と合わせます。

そこに、茹で上がったパスタを投入し、塩コショウで味を調え完成です。有塩バターを
使う場合には、塩加減にくれぐれもご注意を。

バターを使うことにより、淡白な素材のズッキーニと鶏肉に芳醇な香りと風味が加わり、
一皿で充分満足のゆくパスタに仕上がります。

このズッキーニですが、ものの本によりますと、アメリカでは「サマー・スカッシュ」と呼ばれて
いるのだそうです。アメリカらしい、ちょっとカッコいい呼び方ですね。
  

暑い日が続いていますが、食欲が落ちていませんか？

このカッと照りつける太陽の下、夏野菜たちが元気に育ってます。

そこで、今日のランチコースの前菜には、夏野菜をふんだんに使用した料理の代表選手
「ラタトゥイユ」をご用意しました。



今が旬のトマト・茄子・ズッキーニ・パプリカなどの、夏野菜をたくさん使い、オリーブオイルと
ニンニク・タマネギと一緒に蒸らし煮したものです。

この南仏の田舎料理は、作りたての暖かいままを頂くのもいいですし、冷蔵庫で冷たく
冷やしたものも両方美味しい、万能選手の野菜料理です。

今日は良く冷やしたラタトゥイユを、召し上がって頂きました。メイン料理が来るまでに召し
あがると、大いに食欲が増します。

夏野菜の特徴は、実の部分を収穫するものが多いのですが、それを食べることによって
我々の体を冷やしてくれる効果を併せもっています。

秋から冬に掛けて収穫される、根菜類が体を温めてくれるのと、丁度逆の役割をもって
いるわけです。

つくづく自然界の摂理の偉大さに驚いてしまいます。

暑さに負けずに、夏野菜をたくさん食べて、元気に乗り切りましょう。

  

今日も真夏の太陽が燦燦と降り注ぐ、暑さ最高潮のランチタイムでした。

こんなに暑いので、冬が得意のテレマーカーは、クーラーのきいた部屋で

ひっそりとしているのかと思っていたら、ブログのコメント欄に予約の書き込み。

x-tele主宰のjsさんが、大人４人と子供１人で、今日のランチにおいでになる。



大人４人のうち、２人はjsさんご夫妻、そしてご一緒の方々は、かつて武尊の主（ヌシ）

と呼ばれていたHさんご夫妻と可愛い娘さんでした。Hさんは現在お仕事の関係で、

三重県にお住まいなのだとか。今回は休暇を利用しての里帰りの合間に、jsさん

夫妻を訪ね、ご一緒に田能久にお越しくださったとの事。

転勤のあるお仕事の皆さんは、年がら年中同じ場所で生活している我々には判らない

いろいろなご苦労がおありだと思います。群馬に戻られたら、一緒に山に行きましょう。

今日はjsさんご夫妻共々、ありがとうございました。お帰りくれぐれも気を付けて。  

今週の週替わりパスタは「フレッシュトマトとアスパラのクリームスパゲティー」です。

「この暑いのに何で、わざわざクリーム系のパスタなんかにするの？」と思われた方が

大半でしょう。

これには訳があるのです。



メニューを見ただけでは、生のトマトと茹でたアスパラが入ったクリームパスタしか、思い

浮かびませんが、実はトマトに一工夫をしてあるのです。

湯剥きしてサイコロ状に切ったトマトを、バルサミコとオリーブオイルで一晩つけておきます。

そうして、かるく塩茹でしたアスパラと合わせ、茹で上がったパスタを生クリームで和えると

何とも爽やかでいながら、同時にコクも感じられるパスタの出来上がりとなるわけです。

何事もそうですが、ひと手間加えることにより、まるで違った仕上がりになります。

今日パスタを召し上がったお客様から「このパスタなら、もう一皿いただきたいくらい！」と、

嬉しい感想を頂きました。

見えないところで、一仕事した甲斐がありました。  

今日はどんよりしていて、蒸し暑く不快指数の高いランチタイムでした。

でも、この梅雨空も今日までのようです。早ければ明日にも関東地方の梅雨明けが、
発表されるようです。

しかし、梅雨が明ければ明けたで、猛烈な暑さがやって来るのは、ここ何年かの恒例。

考えてみれば、快適に過ごせる時期は年間を通して見ても、春と秋のほんのひと時しか
ないことに改めて気が付きます。

さて、今日のランチコースの前菜ですが、新鮮な夏野菜がたくさん出回っていますので、
その中のひとつ、茄子を使った前菜をご用意しました。

名づけて「茄子のペースト・カナッペ風」です。



茄子はスライスしてオリーブオイルで、こんがり焼き色が付くように中火で焼きます。

冷めたらニンニク少々とバターを合わせ、フードプロセッサーにかけ、ペーストにします。

仕上げにエキストラバージンオリーブオイル、塩コショウで味を調え冷蔵庫で冷やします。


バゲットのトーストに茄子のペーストを載せて召し上がってください。

私自身大好きなこのペーストは、むしろ、ディナー向きかもしれません。

よく冷えた辛口の白ワインに、よく合います。  

今日のランチタイムも夏の太陽が照りつけ、もう梅雨が明けたのでは？と、思わず

言ってしまいたくなるようなお天気でした。



そんな晴天のランチタイムに、偶然にもハンドルネームにママが付く方が、相次いでお越し
くださいました。

先ず、開店早々の１１時半にグンブロでお馴染みの「プチローズ」の「えちこママ」が、
いらっしゃいました。
えちこママは初のご来店です。

次いで、一時間後には「コーリンママ」が、お友達と待ち合わせでご来店です。
コーリンママは先日の反省会にも、来ていただいたばかりで、ありがたい事です。

えちこママには、チョコレートのお菓子を、コーリンママには、ご自分で育てた花を、
それぞれ差し入れして頂きました。

上の写真は、たくさん頂いたアルストロメリア（百合水仙）の花です。

私にとっては、とても珍しいモテモテのランチタイムでした。

お二人とも、ありがとうございました。
  

厳しい暑さが続きます、灼熱のランチタイムでした。

こう暑いと、どうしてもデザートは冷たいものにリクエストが集まります。

このところ、ご用意するデザートは３種類とも冷たいものということが、珍しく
ありません。

そんな中から、今日は「抹茶のアイスクリーム」をご紹介しようと思います。



アイスクリームは、すっかり年間を通してリクエストの多いデザートになっていますが、
かえって、気温が高くなると徐々にご注文が少なくなってしまいます。

それは、卵黄や生クリームといった濃厚な食感を演出する食材が使われているために、
真夏のランチのデザートには敬遠されてしまうようです。

そこで、抹茶を加えることによって、爽やかな香りと涼しげな薄緑の色彩で、一服の
涼感をもたらすよう工夫しました。

次回お越しの節は、是非ご賞味ください。  

今日も暑さ全開のランチタイムでした。

ここ数日で急激に暑さが増してきたように感じます。

そうなると、まだ体の方がこの暑さに慣れていないので、食欲が減退したり、外出の
意欲がなくなってしまいがちです。

そのせいか判りませんが、今日のランチタイムはとても静かでした。



そんな日に、嬉しいお客様がお越しくださいました。

その方は「三束雨」さんと仰いますが、お顔を拝見するのは始めての事でした。

「三束雨」さんは群馬ローカルブログ界で、その人ありと言われる方で、超がつくほどの
人気ブログ「Bandit's Rain」を主宰されています。

以前、私ども田能久もブログに取り上げて頂いたこともありますし、数人の友人知人から
その、お人柄も伺っていたので、是非ともお会いしたい方のひとりでした。

何が幸いするか判らないもので、静かなランチタイムのおかげで、しばらくの間親しく話を
させて頂きました。

このような日に、会いたい人を差し向けてくれた偶然の采配に感謝！！でありました。  

このところ急に気温が上がってきました、今日もかなり暑いランチタイムでした。

そんな日のお昼ご飯には、洋風のこってりしたものより、さっぱりした麺類がまず思い浮かびます。

冷やし中華、喉越し爽やかなざる蕎麦、冷麺なんかもいいですね。

それに引き換え悲しいかな洋食関連には、冷たくさっぱりのツルツル系がありません。

近頃では、冷たいパスタなるものもあるそうですが、あれは日本でのアレンジメニュー。

う～～ん困りました。

そこで、どうせアレンジするのならば大胆にと、和風のパスタに挑戦です。

タイトルは？・・・「茄子と生姜の和風スパゲティー」にしましょうか。



今、旬の野菜の代表は茄子、それに生姜を合わせれば最強のコンビができる、と思い当たりました。
なにせ黄金のバッテリー「焼き茄子」のコンビですから、間違いありません。

まずは、少し多めのオリーブオイルで茄子に火を通します。茄子は油をよく吸いますから、少なめ
だと鍋肌に張り付いてしまいます。茄子に火が通ったら、細めにきざんだ生姜を入れますが、今の
時期なら当然、新生姜の出番です。そこに昆布だしのスープを加え、茄子に和風の風味付けをします。

薄めの塩で味を調えたら、茹で上げのパスタを投入。和風の昆布スープを絡めたら、仕上げに振り掛け
るのは煎りゴマです、これでもかと和風を強調します。

素材もシンプルで、調理も簡単ですから、ご家庭でもお勧めのレシピです。一度お試しを。
  

今日のランチタイムも湿度が高く、どんよりとした曇りの空模様で、いまひとつ気分も

盛り上がらない雰囲気でした。

そんな、少し鬱陶しい日のランチタイムでしたが、嬉しいことに平日にもかかわらず、面白い

タイトルの人気ブログ「やっぱし焼饅頭はｱﾝｺ入りだべ」を主宰されている７３Ｒさんが、奥様と

お二人でお越しくださいました。



写真はお二人で仲睦まじくお食事をされている様子を厨房から撮らせていただきました。

奥様は現在身重で来月が出産予定だそうです。二人目のお子さんの誕生を楽しみに

されているご夫妻でした。

73Rさんご夫妻お大事に、ありがとうございました。またお越しくださいませ。  

夏から秋にかけては果物が豊富に出回り、デザートにも一層力の入る季節ですが、今日は良い

白桃が入荷したので、今年初めての「白桃のコンポート」を作りました。





コンポートはご存知のように、シロップに浸けたままで熱を通しますので、使用するフルーツは

そのまま召し上がる完熟した果実よりも、少し硬いくらいのものの方が、煮崩れしなくて綺麗に

仕上がります。

今日入荷の桃は、この条件にぴったりの小振りで硬い、しっかりした果肉の桃でした。

白ワインとレモンの果汁をふんだんに加えたシロップで仕上げましたので、桃の果肉だけでなく、

冷たく喉越しのよいシロップも同時にお楽しみください。  

新生姜が出回り始めました。

今日のランチタイムのデザートに目新しい「新生姜のシャーベット」を、登場させました。



新生姜はフレッシュな香りと、さほどきつくない辛さが持ち味ですから、いろいろな料理に

使ってみると、おもしろい効果がある素材だと思います。

甘さと辛さが渾然と溶け合った、微妙な味わいの「新生姜のシャーベット」。

まさにこれこそ大人にしかわからない、デザートと言えるかもしれません。

この新生姜、シャーベットにすると、何故か薄いピンクの色にほんのり染まるのが不思議です。

どうぞ、一度お試しを。  

梅雨の中休みの晴れ間は、太陽がカッカと照りつけ眩しいほどです。

夏野菜もどんどん育ち、たくさん出回りはじめました。

今日のランチコースは、さまざまある夏野菜の中から、トマトをつかった前菜をご用意しました。

トマトは今でこそ一年中目にする野菜ですが、やはり照りつける太陽のもとで育ったものが一番！

力強い生命力に溢れています。そんなトマトですから、組み合わせる素材も個性の強いものの方が、
よく合います。チーズは中でも最良の組み合わせ、そこで「トマトとチーズのグラタン」にしてみました。



大きい耐熱皿で一度にたくさん作ったほうが、より美味しくできます。オーブンに入れて待つこと
３０分、いい色に焼きあがりました。

一人前づつ取り分けて、野菜サラダを添えたら出来上がりです。とろりと溶けたチーズが食欲を
そそります。



  

どんよりとした梅雨空の下では、やはりそれに似合う花が咲くものです。

花菖蒲や紫陽花などこの季節の花の、淡い色のグラデーションは、灰色の空をバックに

すると、じつにうまくマッチしていて、自然の采配の妙に感じ入ってしまいます。

今週のパスタは、そんな淡い色の配色とは正反対の、鮮やかな色彩が一際目を引く一皿に

してみました。真夏を先取りしたような「チョリソーとパプリカの塩味パスタ」です。



どうですか、抜ける様な青空の広がる、はるか南欧を思わせる色彩の組み合わせです。

そして、その色彩もさることながら、チョリソーの辛さが全体を引き締め、すこし食欲がない

ような日でも、きれいに召し上がって頂けるパスタだと思います。